"Tot ceea ce e necesar pentru ca raul sa triumfe, este ca omul bun sa nu faca nimic."
Edmund Burke




          Cati dintre oameni au acasa animale de companie caini sau pisici? Multi. De compasiunea si dragostea fata de animalele de companie au profitat marile concerne, creand mancare artificiala dar si profituri uriase. Cati dintre acei oameni care afirma sus si tare ca iubesc animalele, in special cainii si pisicile, au aceeasi dragoste si compasiune fata de porcul din cotet pe care il taie si mananca in special de sarbatori? Dragostea fata de animale, cum ar fi porcii, gainile, oile, vacile, pestii, este uitata si convertita in necesitate. 
          Constiinta oamenilor a scazut atat de mult incat porcul nu mai e porc, gaina nu mai e gaina, oaia nu mai e oaie, ci e HRANA. Dar niste animale ucise, hacuite si apoi "cosmetizate" pentru a fi vandute pot fi numite HRANA? Nu cred. 
          Isador Duncan spunea: "Atat timp cat servim noi insine drept morminte vii pentru animalele asasinate, cum putem spera in domnia pacii pe pamant?".
          Este foarte adevarat ca putini dintre noi am omorat animale, dar prin faptul ca noi cumparam mereu si mereu, nu facem altceva decat sa intretinem aceasta mega industrie a carnii.
          Ne facem complici la decapitarea a milioane de animale pentru a ne satisface nu numai foamea ci si poftele. Este foarte comod sa platesti pe altcineva sa ucida in locul tau. De cele mai multe ori nici nu ne gandim la asta. Probabil ca daca am fi nevoiti sa ucidem noi pentru a ne procura hrana, multi nu ar fi in stare si ar incepe sa isi puna intrebari despre viata, despre modul de a gandi, despre alimentatie si multe altele. 




"Exista totusi o stransa legatura intre ospatul de care tocmai te-ai bucurat si abatorul ascuns grijuliu la mile distanta." 
Ralph Waldo Emerson








          "Expozitia de cadavre" din abatoare, supermarket-uri si alte magazine de profil nu face altceva decat sa arate cat de mult a decazut umanitatea in zilele noastre, culmea, in era informatiei cand e foarte usor sa te documentezi despre nocivitatea consumului de carne.
          Oamenii de azi nu mai sunt interesati de un mod nou de viata, nu au timp pentru altceva, dar o mare parte isi doreste o schimbare radicala in ceilalti. Cu totii vrem o viata mai buna, o lume mai buna, dar nu facem nimic pentru a schimba ceva. 




          In acest sens Mahatma Gandhi spune: "Tu trebuie sa reprezinti schimbarea pe care doresti sa o vezi in lume". 
          Asadar sa incepem cu noi transformarea, iar cei din jur vor vedea un exemplu viu. 

Din punct de vedere al sanatatii








"Atata timp cat oamenii masacreaza animale, se vor omori si unii pe altii. Cu siguranta cel ce sadeste samanta omorului nu poate culege bucurie si dragoste."
Pitagora




          Corpul uman si sanatatea sunt strans legate de ceea ce mancam. De cate ori nu a recomandat medicul in caz de boala sa nu se mai manance carne? Nu cred ca sunt medici care sa recomande celor foarte bolnavi sa manance carne pentru a se vindeca de boala.
"Nici cel mai fioros animal nu si-a facut deocamdata cojoc sau manusi din piele de om."
Vasile Ghica
          Unul dintre motivele pentru care carnea dauneaza organismului este acela ca intestinele omului sunt de sase ori mai lungi decat lungimea corpului, asta inseamna ca produsele din carne stau mai mult in organism. Animalele care consuma carne au intestinele de trei ori mai lungi, ceea ce face ca eliminarea carnii sa se faca mai repede. La om s-au descoperit resturi de carne in colon si de zece ani de zile. 
          Se stie ca mare parte din imunitatea corpului sta in colon. Astfel,un colon mereu curat aduce un aport energetic in organism, pe cand un colon in care tranzitul se face foarte greu, nu va aduce decat probleme. Carnea se descompune rapid daca nu este prelucrata, imediat dupa ce a fost omorat animalul. De aceea, pentru a impiedica acest proces, carnea este prelucrata cu nitrati si alte substante cancerigene. Pe langa aceste substante se mai adauga altele din hranirea animalelor carora li se dau fel de fel de concentrate pentru a le mari masa de carne. 
          In marile ferme de productie, animalele nu au conditiile prielnice pentru a se dezvolta natural si sunt indopate cu hormoni pentru a produce intr-un mod rapid si nenatural o masa mai mare de carne.
"Doar hrana vie si proaspata ii poate permite omului sa ramana sanatos, sa fie fericit si sa simta adevarul."
Pitagora




          In urma studiilor s-a aratat ca vegetarienii, in raport cu cei care consuma carne, au nivelul de colesterol in sange mai scazut, rata de deces mai mica in cazul bolilor de inima, de asemenea incidenta cancerului la prostata si colon mult mai mica. 
          Nici un mamifer nu consuma laptele altei specii, iar odata intarcat, nu mai bea lapte. Laptele oricarui animal este sanatos numai pentru puii lui. Hormonii din laptele de vaca sunt vehicule ce transmit hipofizei vitelului informatii specifice acestei specii. Informatia de crestere si dezvoltare se adreseaza vitelului, care la 6 luni atinge 300 kg. La copilul alimentat cu lapte de vaca, care la aceeasi varsta atinge doar 7-8 kg, se perturba mecanismele sistemului hormonal si apar dereglari de natura fiziologica: irascibilitate, dureri de abdomen si de cap, diaree, gaze. 
          Se pare ca dupa alcoolism si fumat, consumul de carne este cea mai raspandita cauza de mortalitate din S.U.A. si Europa.

Alimentatia vegetariana in Crestinism








"Putem spera la mantuirea sufletului cand pentru Sfanta zi de Craciun alergam dupa porc sa-i infingem un cutit in gat ca apoi sa ne delectam cu soric si maruntaie?"
Marius Vornicescu








          Crestinismul face parte din categoria marilor religii ale planetei care a incurajat postul si alimentatia vegetariana. Alimentatia calugarilor si a pustnicilor demonteaza toate "studiile" si "teoriile" de nutritie ale marilor "specialisti". 
          In ultimii ani s-au gasit multe dovezi, care aratau ca acesti asa-zisi specialisti sunt platiti de marile companii pentru a da publicitatii "studii" in nutritie. Bineinteles ca urmand aceste sfaturi nu putem sa fim decat clienti fideli ai farmaciilor pentru a ne cumpara vitamine si minerale atat de necesare corpului uman. La posturile de televiziune sunt promovate in mod obsesiv sute de reclame pentru pastile si fel de fel de produse pentru slabit. Dar nimeni nu promoveaza si nu face reclama unui mod de viata si de alimentatie sanatos.
          Parintii pustiei si sfintii in crestinism au fost vegetarieni si de multe ori se hraneau dupa modelul Muntelui Athos, cu putina paine si apa, si atunci la cateva zile, iar unii, mai cu ravna, chiar la patruzeci de zile. Unii dintre voi vor spune: "Da, dar ei au aer curat la munte si se roaga". Perfect raspuns. Deci se poate si cu rugaciune. 
          Nu spune nimeni si nici nu se impune sa traim toti asa. Important e ca se poate. Iar daca asa multi oameni au putut sa traiasca 90-100 de ani doar cu fructe, legume si apa inseamna ca toate studiile privind nutritia cad. Un alt aspect este ca acei pustnici, desi nu aveau farmacia in desert, de unde sa cumpere vitamine si minerale, au trait bine, iar cel mai important e ca erau fericiti. Hrana lor era rugaciunea. Iisus Hristos era in fiecare Sfanta Impartasanie si asta era destul. Dar poate rugaciunea suplini vitaminele si mineralele care sunt recomandate in mod obsesiv in reclame? Raspunsul este DA. Crestinismul a aratat-o din plin in cei 2000 de ani, prin sfintii sai. 




"Nu se mananca porcul pentru ca, desi are copita despicata, nu isi rumega mancarea; acesta este necurat pentru voi. Carnea acestora sa n-o mancati si de starvurile lor sa nu va atingeti."
Biblia, Deuteronomul 14:8

Aditivii alimentari








"Animalele impart cu noi privilegiul de a avea un suflet."
Pitagora








          Aditivii sintetici din semipreparatele din carne raman in organism chiar si zece ani, pentru ca tubul digestiv nu le poate digera. Consumul anual de mezeluri in Romania este de aproximativ zece kilograme pe cap de locuitor, ceea ce inseamna ca, in fiecare zi, un roman mananca cam 28-30 de grame de produse din carne. 
          Anul trecut, media tarilor europene mergea catre aproape 100 de grame consumate zilnic. Totusi, diferenta este data de calitatea semipreparatelor romanesti din carne, care este printre cele mai slabe din Europa, asta si pentru ca romanii nu se arata preocupati de ce pun in farfurie. 




Slanina multa si injectii cu apa








"Veverita pe care o ucizi in gluma moare cu seriozitate."
David Thoreau








          In unitatile de productie mari si in abatoarele tehnologizate, sacrificarile de animale sunt rare. Dupa transare, 80% din carne se foloseste pentru specialitati, iar restul intra in productia salamurilor, a carnatilor, parizerului si a crenvurstilor. 
          Cantitatile sunt ajustate cu multa slanina tare, dar si cu soia sau alte grasimi hidrogenate. Malaxarea se face intr-un recipient mare de metal, in care se pun la tocat carnea, apoi slanina si soriciul. Din saci de rafie se adauga faina de soia, si, potrivit fiecarui retetar, se adauga aditivi sintetici si coloranti. Omogenizarea se face in cateva minute, iar pasta prinde gust si aspect de carne. Ambalarea se face in membrane de plastic, care, uneori, ajung sa coste mai mult decat compozitia produsului. 
          De cealalta parte, produsele "premium", ca pastrama, muschiul sau cotletul, sunt injectate cu saramura si fosfati, compusii care retin cea mai multa apa. 
          Injectarea se face cu o masina speciala cu ac, iar vidarea mascheaza ca produsul e umplut cu apa. Saramura, care trage foarte mult din greutatea produsului, are ca efecte secundare hipertensiunea arteriala si diabetul.          E-urile sunt importate si, in cele mai multe cazuri, condimentele precum ceapa sau usturoiul sunt prafuri obtiunite prin deshidratare.

E-uri








          E-uri nelipsite din produsele conservate din carne: 
          E 250 - nitrit de sodiu - conservant sintetic, fixator de culoare, agent antibotulinic, care se adauga in carnati, carne, mezeluri, sunca, carne sarata, carne conservata. Efecte nocive: efect cancerigen; formeaza nitrozamine; afecteaza rinichii, sistemul cardiovascular, sistemul respirator, nervos, gastrointestinal, provoaca alergii, astm, greata, migrene, hipotensiune, tulburari respiratorii. 
          E 452 - polifosfat de sodiu, de potasiu, de calciu sau de amoniu - se adauga in hrana pentru copii, in cerealele pentru micul dejun, in preparatele din carne si peste. Efecte nocive: modifica echilibrul calciu - fosfor din organism, scad densitatea osoasa, produc osteoporoza, alergii, irita ochii si pielea. 
          E 621 - glutamat monosodic (GMS) - intensificator de gust, cu efect tetragen, ce poate produce amorteala, dureri de cap, iritabilitate, modificari de comportament, disconfort abdominal, transpiratie abundenta, ritm cardiac crescut.
"Compasiunea fata de animale e intim legata cu bunatatea caracterului si se poate afirma cu siguranta ca cel crud fata de animale nu poate fi numit om bun."
Arthur Schopenhauer




          E 951 - ASPARTAM ( ASP ). Aspartamul poate declansa sau stimula urmatoarele afectiuni: 
          - Sindrom cronic de oboseala 
          - Sindromul lui Meniere 
          - Boala lui Alzheimer, boala lui Parkinson 
          - Epilepsie 
          - Scleroza multipla 
          - Hipotiroidie datorata mercurului din plombele dentare 
          - Lupus eritematos desiminat 
          - Diabet si complicatii ale diabetului 
          - Depresii si alte tulburari psihologice 
          Indulcitor artificial. Este un inlocuitor artificial care substituie zaharul in multe produse si are o putere de indulcire de 180 de ori mai mare decat acesta si nu contine calorii. Provoaca reactii alergice, migrene, greata, voma, spasme musculare, oboseala, palpitatii cardiace, pierderea memoriei, inflamatii. Produce dureri de cap, apoplexie, tulburari de comportament. Se foloseste mult in bauturile racoritoare. 




"Iubiti animalele: Dumnezeu le-a inzestrat cu o minte simpla si cu o bucurie de nezdruncinat. 
Nu le tulburati aceasta bucurie, nu le hartuiti, nu le privati de fericire, nu actionati impotriva vointei lui Dumnezeu. 
Omule, nu te mandri ca esti superior animalelor; ele sunt fara pacat, si tu, cu maretia ta, pangaresti pamantul, 
lasand semne ale nebuniei tale in urma-ti; si, din pacate, acesta este adevarul despre aproape noi toti !"
Dostoievski








Glutamatul de sodiu - E 621 
          Fabricat din melasa (care este obtinuta din zahar) prin fermentatie, glutamatul monosodic este sarea de sodiu a acidului glutamic. Mai poate fi intalnit sub denumirile: glutamat de sodiu, monosodium glutamate, natrium glutaminat, E 621 (conform regulamentelor europene). 
          Glutamatul se foloseste cel mai mult in alimentele fabricate artificial si in semipreparate gen supe concentrate, sosuri, condimente, mezeluri, inghetata, budinci, etc. Rolul lui este de a da impresia creierului ca acel aliment este foarte gustos (o pacaleala). Dar asta nu este totul... 
          Glutamatul este interzis in Australia, insa este tolerat in Statele Unite. Majoritatea persoanelor sunt sensibile la glutamat invocand simptome ca greata, dureri de cap, ameteli, palpitatii, slabiciune si oboseala 
          Glutamatul monosodic (E 621) este un drog si un neurotransmitator. El este intalnit in mod natural in corpul uman si este responsabil, alaturi de alti neurotransmitatori (ca acidul aspartic), de functionarea corecta a sistemului nervos. De aceea, pentru o functionare corecta a creierului si a organelor interne, este absolut necesar sa existe un nivel echilibrat al concentratiei acestora in corp. 




"Oamenii hraniti cu carne si care au baut bauturi tari, au tot sangele otravit si arid si aceasta ii face sa innebuneasca intr-o suta de feluri diferite."
Voltaire








          Toate organele interne din corpul nostru contin receptori ai glutamatului, adica reactioneaza specific la prezenta glutamatului. Suprastimularea acestor receptori (in creier sau in alte organe) duce la numeroase dezechilibre interne si la probleme de sanatate care copiaza simptomele altor boli (fibromialgie sau aritmie cardiaca, de exemplu), dar continua sa fie gresit diagnosticate de medici (uneori chiar mai multi ani) care prescriu adesea medicamente scumpe si cu o multime de efecte secundare periculoase. 
          Folosirea sa pe scara larga in industria alimentara a aprins mari discutii in randul medicilor pentru ca glutamatul suprastimuleaza activitatea celulei nervoase (neuronul). Glutamatul nu este nici necesar si nici lipsit de pericole. Glutamatul pacaleste creierul si te face sa crezi ca mancarea are un gust excelent, iar producatorii folosesc astfel, ingrediente de proasta calitate in componenta produsului care, desi este mediocru (calitativ), va avea astfel un gust "de varf". Pe seama sanatatii consumatorului se obtin profituri uriase folosindu-se ingrediente de proasta calitate cu o valoare nutritiva aproape nula. 
          Intoleranta la glutamat nu este o reactie alergica ci raspunsul disperat al organismului uman la suprastimularea cauzata de acest drog. Chiar daca exista unele categorii de persoane care nu sufera de reactii explozive consumand glutamat, expunerea pe termen lung la acest drog distruge neuronii. 
          Dr. Russell Blaylock explica in cartea sa "Excitotoxinele, gustul care ucide" de ce glutamatul si aspartamul sunt periculoase. Excitotoxinele sunt substante chimice care supra-stimuleaza celulele nervoase, "arzandu-le". Simptomul cel mai des intalnit in acest caz este pierderea temporara a memoriei. Substantele cele mai periculoase sunt aspartamul care contine acidul aspartic si fenilalanina, glutamatul monosodic care are 30 de denumiri alternative si se foloseste in cantitati uriase in majoritatea produselor alimentare prelucrate. "Cu cat are un gust mai bun, cu atat contine mai mult glutamat" spunea cineva. 




"Priveste un miel cat e de bland. Joaca-te cu el, tine-l in brate si alinta-l. 
Priveste-l in ochi. Te priveste asa pentru ca are incredere in tine. 
Bucura-ti copiii cu jucausenia iedului si blandetea mielului. Apoi injunghie-i, transeaza-i, gateste-i si mananca-i pentru ca este Invierea Domnului. 
Doar asta inseamna Pastele, nu?"

Cîteva surse interesante: http://www.retete-vegetariene.ro/ http://www.retete-vegetariene.com/ http://retetevegetariene.info/ (cei ce dispun de informatii interesante rog sa imi scrie)

Nu oblig pe nimeni nimic. E doar informatie.

Tot ce trebuie e să strângi pe toți cunoscuții tăi, și să-i întrebi ce mănâncă de obicei, în diferite anotimpuri. Dar să întrebi doar pe cei care n-au schimbat dieta și modul de viață radical în ultimii 3-4 ani. Fă pentru fiecare balanța de macronutrienți pe zi, și valorii energetice a alimentației zilnice. Pune tot asta în tabel, de genul:
Persoana............Carbohidrați............Proteine............Grăsimi..............Alcool.............Țigări.............Sport (0=deloc;1=ceva;2=moderat;3=activ;4=atlet).............BMI
unde BMI este "Body Mass Index".
Trebu minim vreo 10 persoane. Cât mai mult - atât mai bine. Și străduie-te nu doar vegani, ci fă cât mai divers. Poți adăuga și alți factori, doar să-i quantifici (să exprimi prin cantitate). Numărul de persoane trebuie să fie minimum egal cu numărul de factori introduși. Cu cât mai mulți - atât mai exact.

Deci. Ce faci? Pui în excel, adăugând la început o coloană "virtuală" unde pe fiecare rând va fi "1". Toate coloanele cu valori, în afară de BMI, vor fi variabile independente. Iar BMI - variabila dependentă. De ce așa? Deoarece vrem să aflăm relația, de ex. BMI = 20+1.2*carb+1*protein-0.5*fats..... Adică încercăm să aflăm coeficientul/influența fiecărui factor.
Acum, dacă valorile din variabile independente vor fi matricea X, iar coloana cu variabile dependente va fi vectorul Y, atunci coeficienții fiecărei variabile independente se calculează după formula:
B = ((Xt*X)^-1)*Xt*Y
unde B - vectorul coeficienților, Xt - X transpus, ^-1 e matricea inversă
în Excel poți face asta folosind formulele TRANSPOSE(B2:D20) de ex. pentru valorile care încep cu B2 și se termină în D20. Alegi o celulă, scrii "=Transpose(....)" și în loc de Enter apeși Ctrl+Shift+Enter.
Similar se face înmulțirea matricilor folosind "=mmult(B2:D20; B22:P24)" de ex.
Ca să inversezi matricea folosești "=minverse(.....)"
de ex: http://judgeg.myweb.port.ac.uk/SAME/Xmatinv.pdf

Deci, la urmă obții vectorul B, care va conține pe rând semnificația fiecărui factor. Primul e termen liber, poți să-l ignori. Apoi urmează coeficienții factorilor.
Dacă B=(20, 2.4, 4.1, -3), atunci 20 îl ignori, 2.4 e coeficientul la primul factor din tabel, ... -3 e coeficientul ultimului factor.

Și ce faci cu ele? 4.1 e cel mai mare coeficient, deci al doilea factor influențează cel mai semnificativ rezultatul. -3 e cel mai mic coeficient, deci ultimul factor influențează negativ (invers).

Metoda asta de calcul se bazează pe minimizarea distanței între rezultatele reale și rezultatele teoretice obținute printr-un anumit model (formulă). Se folosește în economie cel mai mult, deoarece unde-s bani, oamenii cel mai repede uită de religii și adoptă cele mai eficiente modalități de a acționa. Modelul obținut permite prognoze destul de exacte în diferite situații ipotetice. În știință se numește "Metoda celor mai mici pătrate ordinare în estimarea regresiei liniare multifactoriale", sau "least squares" în engleză. Asta-i partea de bază doar. Dacă facem doar asta, ignorăm erorile, eliminările de variabile, reestimări, determinarea multicoliniarității sau heteroscedasticității, re-estimarea modelului în baza modelului exponențial dacă e nevoie.
Desigur aici s-ar potrivi o analiză mai adâncă, din mai multe aspecte. Sunt multe modalități. Există clasificarea automată, există modele probabilistice bayesiene. Doar că aici dacă ai date corecte, poți obține un singur rezultat, pe când în celelalte metode te bazezi pe presupuneri.

O să vezi că cel mai mult influențează spre rău anume consumul de carbohidrați. Asta desigur depinde și de cât de calitative sunt datele. Din cauza asta de obicei datele se culeg nu din opinii și măturii, ci din fapte și măsurări. Și multe măsurări. Foarte multe și cât mai diverse. La mine nu o dată la modele s-au schimbat cu capu-n jos rezultatele când am adăugat mai multe date inițiale.

Нил Барнард — доктор медицины, основатель и президент Комитета врачей за ответственную медицину.
Что Вы представляете себе, подумав о сыре? Пышущую жаром пиццу с тягучей моцареллой? Батон с козьим сыром? Кусочки бри и бокал вина? Часто ли сыр в том или ином виде входит в состав Ваших трапез? Если ответ – «да», то Вы мало чем отличаетесь от большинства людей. И вполне вероятно, мало отличаетесь от них проблемами с весом.
Семьдесят процентов калорий сыра составляет враг талии – молочный жир. В килограмме сыра холестерина больше, чем в килограмме бифштекса. При всем при этом людям, думающим о своем здоровье, отказаться от сыра труднее всего. Некоторые люди говорят о сыре с таким пылом и восторгом, с каким алкоголики вспоминают последнее возлияние. В чем же секрет магии сыра?
Именно такой вопрос задала нам одна из участниц очередного нашего исследования Джо. В детстве она была равнодушна к сыру. В старших классах изредка ела бутерброд с сыром на гриле. Мало-помалу сыр стал завсегдатаем на ее тарелке: пиццы, салаты с сыром, лазаньи и просто аккуратные кусочки сыра. Особенно ей полюбился бутерброд с сыром, подрумяненный в тостере. Делать его быстро, вкусный и сытный.
К 19 годам у Джо закономерно возникли проблемы с весом; с течением времени они только обострялись. Когда она пришла к нам, диетолог измерил ее вес и попросил в течение семи дней фиксировать все, что она ест. Через неделю Джо возвратилась со списком, который звучал как ода сыру. Бутерброд с сыром на гриле в обед – 18 грамм жира, пара кусков пиццы из «Пиццы Хат»  – еще 20. Поздно вечером она перекусывала бри с крекерами, пополняя организм еще 15 граммами жира. Таким образом, за один день только в виде сыра она съедала 53 грамма жира.
Определить проблему – одно дело, совсем другое – решить ее. Представив себе жизнь без сыра, она поняла, что ей проще распрощаться с любимым человеком, музыкальным центром, машиной. Если бы пришлось, она прожила бы и без них. Перспектива забыть о картофеле фри, хлебе, овощах и фруктах страшила ее куда меньше. Разве что шоколад… По правде говоря, даже он не приносил ей столько удовольствия, сколько сыр.

Сыр – наркотик?
Притягательность сыра не связана напрямую со вкусом или запахом, по крайней мере, изначально. Никому не придет в голову продавать одеколон или освежитель воздуха с ароматом грязных носков. Вкус сыра, как пива и сигарет, по началу может быть даже отталкивающим. Истинный соблазн кроется в опиатах – десятках опиатов – разнообразие эффектов воздействия которых не перестает удивлять ученых в последние годы. Запах и вкус играют роль второго плана. Ученые предполагают, что, подобно тому, как человек привыкает соотносить вкус алкогольного напитка с последующим приятным расслаблением, мы ассоциируем вкус сыра с тем единственным, что для нас по-настоящему важно, а именно, позитивными процессами в мозге.
В 1981 году группа ученых «Исследовательских лабораторий «Уэллкам» (Wellcome Research Laboratories  Research Triangle Park) (штат Северная Каролина) сообщила о примечательном открытии. Проанализировав образцы коровьего молока, исследователи обнаружили в нем следы химического вещества, очень походившего на морфин.1 Ряд химических тестов подтвердил, что это и был морфин – морфин в малых количествах. В действительности, морфин был обнаружен не только в коровьем, но и в человечьем молоке. Морфин относится к опиатам и быстро вызывает зависимость. Как же он попал в молоко? Первая версия происхождения морфина была связана с питанием коров. Ведь морфин, используемый в медицинских целях, добывают из мака, но производят его и некоторые другие растения, которые могли попасть в корма коровам. Однако, позже оказалось, что коровы производят его сами, как маки. Малые количества морфина, наряду с кодеином и другими опиатами, вырабатываются в печени коров и могут проникать в молоко.2
Как показали дальнейшие исследования, это были только цветочки. Коровье молоко – как, собственно, и молоко любого другого вида – содержит протеин, называемый казеином, который, распадаясь в процессе пищеварения, высвобождает целый набор опиатов, получивших название казоморфинов.3 Чашка коровьего молока содержит около шести грамм казеина. Обезжиренное молоко содержит немного больше, наибольшей концентрации казеин достигает при производстве сыра. Тридцатиграммовый кусочек сыра содержит около пяти грамм казеина, и каждый из этих граммов вмещает миллионы молекул казеина. Если посмотреть на молекулу через мощный микроскоп, она похожа на длинную цепь бусин («бусины» это аминокислоты, то есть, кирпичики, из которых в организме строятся протеины). Когда Вы пьете молоко или едите сыр, желудочная кислота и кишечные бактерии кромсают молекулярные цепи казеина на казоморфины различной длины. Один из них, представляющий из себя короткую нить из пяти аминокислот, обладает болеутоляющей способностью в одну десятую от мощности морфина.4
Что вообще делают опиаты в молоке? Опиаты в материнском молоке производят успокаивающее действие на младенца и, по всей видимости, значительно скрепляют узы матери и ребенка. Да, одним улюлюканием и колыбельными дело не обходится. У мудрой Природы психологические связи всегда имеют физическую подоплеку. Нравится Вам это или нет, материнское молоко производит наркоподобный эффект на мозг малыша. Таким образом, Природа скрепляет гарантией установление жизненно важной тесной связи малыша с мамой: он сосет грудь и получает необходимые питательные вещества. Подобно героину и кодеину, казоморфины подавляют перистальтику кишечника и, однозначно, имеют антидиарейную функцию. Из-за опиатного эффекта сыра взрослые зачастую замечают, что от сыра их крепит. Закрепляющее действие имеют и опиатные болеутоляющие средства.
По сути, коровье молоко сильно отличается от человечьего. Коровье молоко изобилует казеином, придающим створоженным сгусткам белый цвет, и бедно сывороткой, протеином, который после свертывания молока остается в водянистой части. Грудное молоко человека обладает противоположным составом: содержит мало казеина и много сыворотки.5
Вопрос, в какой степени опиаты молочных продуктов могут проникать в кровоток взрослого человека, остается открытым.6,7 До 90-х годов прошлого века считалось, что слишком большой размер протеиновых частиц не позволяет им проникать сквозь кишечную стенку в кровь, разве что у ребенка, чей пищеварительный тракт еще не так разборчив к тому, что через него проходит. Согласно тогдашней теории, действие опиатов молока было ограничено областью пищеварительного тракта, и удовольствие мозгу они доставляли косвенно, посредством гормонов, идущих от желудочно-кишечного тракта к мозгу.8 С помощью экспериментов, в ходе которых добровольцы потребляли обезжиренное молоко и йогурт, французским ученым удалось убедительно доказать, что, по крайней мере, небольшое число казеиновых частиц попадает-таки в кровь. Причем максимальная их концентрация происходит через сорок минут после еды.9 Другие исследователи обнаружили, что, когда молочные продукты составляют часть рациона кормящей женщины, протеины коровьего молока проникают из ее пищеварительного тракта в кровоток и далее в ее собственное молоко в количествах, достаточных для вызывания у младенца расстройства желудка и колик.10
Было сделано еще несколько удивительных – и неутешительных – открытий. Человечье молоко, как и коровье, содержит казеин, хотя в меньших количествах и в несколько другом виде. Изучив группу женщин, недавно родивших ребенка, шведские ученые пришли к выводу, что опиаты из грудного молока иногда попадают из груди посредством крови в мозг.11-13 У некоторых женщин с особенно высоким содержанием опиатов в крови – опиатов, происходящих из казеина их собственного грудного молока, – развился послеродовой психоз. Ученые давно подозревали, что этот синдром, сопровождающийся спутанностью сознания, галлюцинациями и бредом (симптомами, выходящими за рамки резких перепадов настроения, характерных для послеродовой депрессии – более распространенного явления), нельзя просто списать на родовой стресс, появление груза материнских обязанностей и расставание с беспечной юностью. Очевидно, мозг новоиспеченных мам что-то отравляло. Шведы предположили, что это «что-то» и есть опиат, высвобождаемый из казеина материнского молока. Дело в том, что казеин является в такой же степени наркотиком, как и питательным веществом, и составляет основу всех молоко содержащих продуктов, в особенности сыра.
Сыр содержит гораздо больше казеина, чем коровье или человечье молоко. В сыре имеются также другие наркоподобные вещества. В составе сыра находится сродный амфетамину фенилэтиламин (ФЭА), о котором речь шла выше и который также содержится в шоколаде и сосисках.14 Не надо забывать, что в сыре и других молочных продуктах есть еще много гормонов и других химических веществ, функции которых еще не выявлены. Постепенно ученые выделяют эти вещества в попытке понять их биологическое воздействие и роль в формировании столь распространенной тяги к сыру.
В ходе одного из последних исследований в коровьем молоке распознали следующие гормоны и сходные химические вещества: пролактин, соматостатин, мелатонин, окситоцин, гормон роста, лютеинизирующий гормонвысвобождающий гормон, тиреотропин-высвобождающий гормон, тиреотропный гормон, вазоактивный пептид кишечника, кальцитонин, паратиреоидный гормон, кортикостероиды, эстрогены, прогестерон, инсулин, фактор роста эпидермиса, инсулиноподобный фактор роста, эритропоэтин, бомбезин, нейротензин, мотилин, холецистокинин.15
Благо ли избегать молочного?
Например, любите Вы сыр. Ну и что? Стоит ли беспокоиться? Ответ однозначный: да. Чтобы понять, почему, далеко ходить не надо, не дальше весов в ванной комнате. Участница наших исследований Джо приняла нелегкое решение в интересах науки на время отказаться от сыра. Из всех перемен, которые она внесла в свое питание, этот единственный шаг позволил ей наиболее резко сократить потребление жира. Закономерно, он привел к значительной потере веса. Даже не занимаясь физическими упражнениями, не ограничивая потребление калорий или размер порций, она наблюдала, как медленно, но верно тают ее лишние килограммы по полкилограмма в неделю неделя за неделей.
Более подробно вот каковы награды организму того, кто преодолеет искушение молочным.
Потеря лишнего веса и снижение уровня холестерина в крови
Сущность процесса изготовления сыра состоит в вытягивании воды и лактозного сахара и концентрации жира и протеина (то есть казеина). Неудивительно, что стандартная 56-граммовая порция сыра содержит не менее 15 грамм жира и 200 калорий – и это еще до того, как стать бутербродом. Стоит отодвинуть сыр в сторону, и Вы спасете себя от этого жира и калорий.
К сожалению, американцы принимают противоположное решение. По статистике молочной промышленности, ежегодное потребление сыра в США удвоилось с 6,8 килограмма на человека в 1975 году до 13,6 килограмма в 1999 году. Это означает, что на одного человека в Америке приходится 14 400 миллиграмм холестерина и 4,5 килограмма жира – животного жира только от одного сыра. Если хотя бы по одному килограмму этого жира оседало на чьей-то талии из года в год, то это вполне проясняет корни национальной проблемы ожирения. Средний американец ежегодно прибавляет в весе около 700 грамм. Во многом виной тому может служить наше коллективное обожание сыра. Трудно найти более простой путь подтянуть талию, чем порвать с сыром.
Победив искушение сыром, Вы избавите себя от огромного количества не просто жира, а самой вредной его разновидности. Большинство жиров в сыре принадлежат к насыщенным, тому виду, который увеличивает уровень холестерина в крови и риск закупорки артерий и сердечных заболеваний.
На случай, если Вы запутались в жирах и холестеринах, поясню, что это две абсолютно разные вещи. Жир – это то, что обнаруживается под кожей у курицы и в виде прожилок на куске говядины. Он же делает молоко густым, а сыр мягким и гладким. В свою очередь, холестерин мелкими частицами рассеян по клеточным мембранам всех тканей животного. Что касается мяса, то большая часть холестерина приходится как раз на постные куски. Много холестерина и в сыре. Так, в порции чеддара или моццареллы (50-60 грамм) содержится около 50-60 миллиграмм холестерина, то есть столько же, сколько в стейке или говяжьем фарше. Подыщите другие ингредиенты для бутерброда, пасты и запеканки (см. раздел рецептов) – и Вы окажете неоценимую услугу собственному организму.
Облегчение и избавление от артритов и головных болей
Если Вы страдаете артритом или мигренями, отказ от сыра и других молочных продуктов может оказаться для Вас «тем, что доктор прописал». В 1985 году один британский медицинский журнал описал случай восьмилетней девочки, больной ювенильным ревматоидным артритом, причина которого долго оставалась загадкой до того момента, как она прекратила потребление молочных продуктов. Болезнь как рукой сняло.16 До этого симптомы давали о себе знать даже после потребления небольшого количества молока. В то время случаи артрита, вызванные питанием, считались чрезвычайно редкими. В дальнейшем тщательные исследования показали, что приблизительно от 20 до 60 процентов случаев ревматоидного артрита связаны с диетой, и молочные продукты оказались наиболее частым виновником этого тяжелого заболевания. Проблема молочных продуктов в отношении артрита заключается вовсе не в молочном жире, и это не проявление аллергии в традиционном смысле этого слова. Очевидно, симптомы заболевания проявляются как реакция на молочные протеины, поэтому облегчение принесет только полный отказ от молочных продуктов как обычных, так и обезжиренных.
Расставание с молочными протеинами в рационе может помочь справиться с мигренями. Хорошо известно, что сыр провоцирует мигрень. (Barnard N. Foods That Fight Pain. New York: Harmony Books, 1998.) Кроме того, у многих людей аллергия на молочные продукты, так что их потребление чревато трудностями с пищеварением, проявлениями астмы и другими проблемами. Нет нужды мириться с болью и другими симптомами; бегство из сырного плена раз и навсегда может принести долгожданное облегчение.
Профилактика рака простаты
Ученые давно пытаются установить, что может повлиять на риск развития различных форм рака. Похоже, выясняется, что, помимо увеличения в рационе количества фруктов, овощей и, вообще, клетчатки, мужчинам стоит избегать молочных продуктов. Хотя этот факт и кажется неожиданным и удивительным, его справедливость подтвердили, по крайней мере, 16 исследований. В частности, результаты двух последних крупных исследований Гарвардского университета показали, что мужчины которые, в целом, исключили молочные продукты из своего питания на 30%, менее подвержены заболеванию раком простаты, чем те, кто употребляет их регулярно.17,18
Причина этому, очевидно, состоит в том, что потребление молочного увеличивает содержание в крови вещества под названием инсулиноподобный фактор роста-1 (ИФР-1), которое активно стимулирует рост раковых клеток.19,20 Новейшие исследования указывают на существование связи повышенного уровня ИФР-1 не только с раком простаты, но и раком груди.21,22
Другое объяснение связано с функцией витамина D. Этот витамин, а фактически, гормон, помогает организму поглощать кальций из пищеварительного тракта, а также защищает простату от рака. Витамин D образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей солнечного света и еще попадает в организм с пищей. Однако, на этом этапе он представляет собой провитамин. Для активизации своих функций он должен попасть в печень и почки, где его молекулярная структура подвергается небольшому изменению. Теперь вернемся к молочным продуктам. Когда молочный кальций наполняет кровоток, организм получает сигнал о том, что, раз кальция в системе уже полно, то нет нужды активировать витамин D для усвоения большего количества кальция. В результате количество активного витамина D в крови резко снижается. Чем меньше витамина D, тем больше риск рака простаты. Конечно, молоко дополнительно содержит витамин D, но в предшествующей неактивной форме, а потребление молочного подавляет активизацию витамина D в организме.21 Наконец, питание, богатое животными жирами, будь то из молочных продуктов или других источников, заставляет организм производить больше тестостерона, который напрямую связан с риском возникновения рака простаты.23
Меньше соли
В сыре содержится очень много солей: он вбирает в себя как соли, содержащиеся в коровьем молоке, так и соль, добавляемую непосредственно в процессе изготовления. Шестьдесят грамм сыра чеддар содержат 350 миллиграмм соли, то же количество велвиты содержит 800 миллиграмм, чашка домашнего сыра низкой жирности – более 900. Пагубное воздействие соли на кровяное давление хорошо известно, однако, ее вклад в развитие остеопороза вызывает еще большее беспокойство. Соль способствует вымыванию кальция из организма. Убрав из своего рациона сыр, Вы избавитесь от одного из крупных источников соли.
Кальций? Да, но…
«А как же кальций, содержащийся в сыре?» – спросите Вы. Действительно, для построения костей и для выполнения других задач организму нужно определенное количество кальция. Однако, для получения кальция организму молочные продукты не нужны, что с успехом демонстрирует пример Японии, Китая, некоторых регионов Африки и частей мира, где традиционно не употребляли молочного. Развитие скелета у этих народов совершенно нормальное, а переломы костей, вызванные остеопорозом  истончением костей с возрастом – случаются значительно реже, чем в США и Европе. Дело в том, что кальций в больших количествах содержится в зеленых овощах и листьях, бобах, соках с добавлением этого минерала и многих других продуктах.
Исследователи Пенсильванского университета (Pennsylvania State University) обнаружили, что у девочек в период наиболее активного построения костной ткани – между 12 и 18 годами – увеличенное поступление кальция в организм не влияет на рост и укрепление костей.24 Это как бросать больше кирпичей на стройплощадку в надежде, что они сами выстроятся в здание. Не выстроятся. А что по-настоящему влияет на рост костей, это – физические упражнения. Занимающиеся спортом юные девушки имели значительно более развитый скелет, чем их одноклассницы, ведущие сидячий образ жизни. Аналогично, двенадцатилетнее исследование Гарвардского университета с участием 78000 женщин, показало, что молочный кальций совершенно не способствует укреплению костей. Более того, у тех, кто получал львиную долю кальция из молочных продуктов, переломы костей тазобедренного сустава, случались в два раза чаще, чем у тех, кто употреблял мало молочного кальция или не употреблял его вовсе.5 Рекламная индустрия постоянно эксплуатирует миф о том, что молочные продукты – или кальций, вообще – якобы, предотвращают переломы костей. Однако научные исследования доказали, что значительное увеличение приема кальция – в виде молочных или каких-то других продуктов – мало чем помогает костям.
Помочь им можно (и нужно) другими путями. Главное – физические упражнения. Укрепить кости можно с помощью витамина D – из солнечного света или витаминных добавок. Фрукты и овощи служат отличным источником витамина C, играющего основную роль в формировании коллагенового матрикса костей. Важно понять, что остеопороз, по большей части, бывает вызван не недостаточным поступлением кальция в организм, а слишком быстрой потерей кальция. В свою очередь, потерю кальция ускоряют соль и животный белок в питании, курение и ряд других факторов. Механическое подбрасывание дополнительного кальция – из молочных продуктов или мультивитаминов – оказывается малоэффективным для предотвращения или замедления потери кальция, ведущей к остеопорозу.
Таким образом, если Вы победите искушение сыром, можете смело себя поздравить. Вы распрощались с источником жира и калорий, а заодно очень помогли в работе своему организму.
Двигатели молочной индустрии
Если сыр и другие молочные продукты чреваты столькими проблемами со здоровьем, спрашивается: как им удается так долго удерживать звание здорового питания? Начнем с того, что правительственные программы, нацеленные на поддержку молочной промышленности и популяризацию ее продукции, начались на заре XX века, задолго до научных исследований о том, как молочные продукты влияют на организм человека. В наше время на рекламные кампании по укреплению положительного образа молочных продуктов ежегодно тратятся сотни миллионов долларов.
В США молочная индустрия состоит в странном союзе с федеральным правительством. Производители молока и владельцы перерабатывающих предприятий отчисляют часть прибыли от продаж в специальный фонд. Министр сельского хозяйства назначает 36 членов Совета по молочным продуктам (Dairy Board) и 20 членов Совета по жидкому молоку (Fluid Milk Board) и поручает им потратить двести миллионов долларов из кассы фонда на заказ рекламных кампаний, мероприятий по продвижению индустрии быстрого питания и других промо-схем через организацию под названием «Дейри Менеджмент Инкорпорейтед» ((Dairy Management, Inc.).
В Докладе Конгрессу о программах по продвижению молочных продуктов (USDA Report to Congress on the Dairy Promotion Programs), подготовленном Министерством сельского хозяйства США (2000 год), описывалось, как представители правительства и молочной промышленности сотрудничали с такими гигантами фаст-фуда, как «Вендис» (Wendy’s), «Пицца Хат» (Pizza Hut), «Шонейс» (Shoney’s), «Деннис» (Denny’s) и «Бенниганс» (Bennigan’s)  и добивались того, чтобы сыр непременно содержался во всех пунктах меню. В «Докладе…» подробно рассказано о совместной акции Министерства  и молочной индустрии по запуску продаж «чизбургера с беконом для любителя чеддера», в результате которой за короткий период с легкостью удалось реализовать 1020 тонн сыра, что составляет 380 тонн жира и 1,2 тонны чистого холестерина из одного только сыра. Не удивляйтесь, это итоги официальной кампании, санкционированной Правительством США, которая имела единственную цель – заставить американцев набить и без того тугой кошелек владельцев молочной промышленности. В 1996 году в закусочных «Сабвей» (Subway) сыр не входил в состав всех сэндвичей. Тогда «Дейри Менеджмент Инк.» поспешила заключить с сетью «Сабвей» контракт, по которому организация выплачивала сети ресторанов 58000 долларов для содействия более активной продаже сыра и включения его в качестве обязательной части в два новых сэндвича  «цыпленок «кордон-блу» и «мелт с медом и перцем». Ожидалось, что сделка поднимет продажу сыра на 30 тонн. Та же «Дейри Менеджмент Инк.» в 2000 году помогла «Пицце Хат» промотировать ее «самую сырную пиццу» – содержащую целых 450 грамм сыра, – так что за шесть недель было продано около 2300 тонн пиццы. Сеть «Бургер Кинг» (Burger King) решила не упустить шанс и решила щедро добавить сыра в сэндвичи с курицей и говядиной. В общем, молочной промышленности удалось разработать эффективную систему финансовых взаимоотношений со многими сетями ресторанов и магазинов.
Индустрия молочных продуктов оказывает мощное влияние на государственную политику в области питания в США. Из одиннадцати членов совета, который составлял «Рекомендации по питанию для американцев 2000» – основу всех федеральных программ по питанию, – шесть имели тесные финансовые связи с молочной, мясной и яичной промышленностью. Мало того, записи слушаний совета практически не обнародовались.
Поскольку мы считаем, что такая закрытость идет вразрез с законом, наша организация, Комитет врачей за ответственную медицину, подала иск на Министерство сельского хозяйства и Министерство здравоохранения и социальных служб. Суд признал нашу правоту и постановил, что совет допустил ошибку, скрывая ход работы от общественности.
Эксперты рынка молочной продукции прекрасно осведомлены о том, что люди могут впадать в зависимость от сыра. Они даже разделили всех потребителей на «сырообожателей» и «сыроусилителей».  «Обожатели» не церемонятся. Они едят сыр прямо из пакетика или отрезая от куска. Собственно, для них жизнь без сыра лишена смысла. «Усилители» используют сыр в качестве ингредиента, посыпают им пиццу, макароны и добавляют его в рецепты других блюд.
На прошедшем 5 декабря 2000 года «Форуме сыров» вице-президент по маркетингу сыра организации «Дейри Менеджмент Инк.» Дик Купер (Dick Cooper) демонстрировал много слайдов, свидетельствовавших о росте потребления сыра в США и расхваливал маркетинговые стратегии сырной индустрии. Один из слайдов задавал вопрос: «какова цель наших маркетинговых программ» – и тут же предлагал на него ответ: «вызвать пристрастие к сыру». Далее г-н Купер обрисовал планы индустрии по проталкиванию сыров в продуктовые магазины, рестораны и закусочные. В завершение он показал собравшимся мультипликационный слайд, изображавший детскую площадку с огромной паутиной, по которой лазили и застревали, добравшись донизу,  дети. Слова под картинкой принадлежали одному из пауков: «Если все у нас получится, заживем припеваючи».
Подводя итоги
- У многих людей развивается тяга к сыру. Как и все молочные продукты, сыр содержит казеин – протеин, который расщепляется во время пищеварения и образует опиаты, называемые казоморфинами. В сыре сосредоточено гораздо больше казеина, чем в молоке, мороженом, масле и других молочных продуктах, что выделяет сыр из их ряда и, предположительно, делает его способным формировать пристрастие.
- Трудно найти еду, от которой полнеют больше. Семьдесят процентов калорий обычного сыра происходят из жира, а именно, из насыщенного жира, закупоривающего артерии. В ста граммах сыра холестерина больше, чем в стограммовом стейке.
- Придется огорчить тех, кто надеялся на компенсирующую вред сыра пользу для здоровья. Широкомасштабные научные исследования свидетельствуют, что сыр и другие молочные продукты мало способствуют развитию крепких костей и не замедляют остеопороз.
- Правительство финансирует программы, направленные на поощрение пристрастия к сыру. Чиновники работали с «Вендис», «Пиццей Хат», «Сабвеем» и другими сетями закусочных, изыскивая возможности включить или добавить сыр в их ассортимент, намеренно стараясь «вызвать пристрастие к сыру». Им удалось поднять ежегодное потребление сыра в Америке с 6,8 килограмма на человека в 1975 году до 13,6 килограмма в 1999 году.
- Если Вы уже готовы вырваться из сырного плена, в части II Вы узнаете, с чего начать. Раздел рецептов подскажет, как заполучить вкус, не жертвуя своим здоровьем.
Ссылки на исследования
1. Hazum E, Sabatka JJ, Chang KJ, Brent DA, Findlay JWA, Cuatrecasas P. Morphine in cow and human milk: Could dietary morphine constitute a ligand for specific morphine (?) receptors? Science 1981;213:1010-2.
2. Benyhe S. Morphine: new aspects in the study of an ancient compound. Life Sci 1994;55:969-79.
3. Meisel H, FitzGerald RJ. Opioid peptides encrypted in intact milk protein sequences. Br ] Nutr 2000;84(suppll):S27-S31.
4. Panksepp J, Normansell L, Siviy S, Rossi J, Zolovick AJ. Casomorphins reduce separation distress in chicks. Peptides 1984;5:829-31.
5. Shah NP. Effects of milk-derived bioactives: an overview. Br ] Nutr 2000;84 (suppll):S3-S10.
6. Meisel H. Chemical characterization of opioid activity of an exorphin isolated from in vivo digests of casein. FEBS Letters 1986;196:223-7.
7. Teschemacher H, Umbach M, Hamel U, et al. No evidence for the presence of ?-casomorphin in human plasma after ingestion of cows’ milk or milk products. J Dairy Res 1986; 53:135-8.
8. Umbach M, Teschemacher H, Praetorius K, Hirschh?user R, Bostedt H. Demonstration of a ?-casomorphin immunoreactive material in the plasma of newborn calves after milk intake. Regulatory Peptides 1985;12:223-30.
9. Chabance B, Marteau P, Rambaud JC, Migiiore-Samour D, Boynard M, Perrotin P, Guillet R, Joll?s P, Fiat AM. Casein peptide release and passage to the blood in humans during digestion of milk or yogurt. Biochimie 1998;80:155-65.
10. Clyne PS, Kulczycki A. Human breast milk contains bovine IgG. Relationship to infant colic? Pediatrics 1991;87:439-44.
11. Lindstr?m LH, Nyberg F, Terenius L, et al. CSF and plasma ?-casomorphin-like opioid peptides in postpartum psychosis. Am J Psychiatry 1984;141:1059-66.
12. Nyberg F, Lindstr?m LH, Terenius L. Reduced beta-casein levels in milk samples from patients with postpartum psychosis. Biol Psychiatry 1988;23:115-22.
13. Nyberg F, Lieberman H, Lindstrom LH, Lyrenas S, Koch G, Terenius L. Immuno-reactive ?-casomorphin-8 in cerebrospinal fluid from pregnant and lactating women: correlation with plasma levels. J Clin Endocrinol Metab 1989;68:283-9.
14. Chaytor JP, Crathorne B, Saxby MJ. The identification and significance of 2-phenylethylamine in foods. J Sci Ed Agric 1975;26 :593-8.
15. Teschemacher H, Koch G, Brantl V. Milk protein-derived opioid receptor ligands. Biopolymers 1997;43:99-117.
16. Ratner D, Eshel E, Vigder K. Juvenile rheumatoid arthrirtis and milk allergy. J Royal Sac Med 1985;78:410-13.
17. Giovanhucci E, Rimm EB, Wolk A, Ascherio A, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC. Calcium and fructose intake in relation to risk of prostate cancer. Cancer Res 1998;58:442-7.
18. Chan JM, Stampfer MJ, Ma J, Gann PH, Gaziano JM, Giovannucci E. Dairy products, calcium, and prostate cancer risk in the Physicians’ Health Study. Am ] Clin Nutr 2001;74:549-54.
19. Heaney RP, McCarron DA, Dawson-Hughes B, et al. Dietary changes favorably affect bone remodeling in older adults. J Am Dietetic Asso 1999;99:1228-33.
20. Cohen P. Serum insulin-like growth factor-I levels and prostate cancer risk — interpreting the evidence. J Natl Cancer Inst 1998;90:876-9.
21. Peyrat JP, Bonneterre J, Hecquet B, et al. Plasma insulin-like growth factor-1 (IGF-1) concentrations in human breast cancer. Eur J Cancer 1993;29A:492-7.
22. Hankinson SE, Willett WC, Colditz GA, et al. Circulating concentrations of insulin-like growth factor-1 and risk of breast cancer. Lancet 1998;351:1393-6.
23. Ross RK, Henderson BE. Do diet and androgens alter prostate cancer risk via a common aetiologic pathway? J Natl Cancer Inst 1994;86:252-254.
24. Lloyd T, Chinchilli VM, Johnson-Rollings N, Kieselhorst K, Eggli DF, Marcus R. Adult female hip bone density reflects teenage sports-exercise patterns but not teenage calcium intake. Pediatrics 2000;106:40-4.
25. Feskanich D, Willett WC, Stampfer MJ, Colditz GA. Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study. Am J Publ Health 1997; 87:992-7.

Нил Барнард — доктор медицины, основатель и президент Комитета врачей за ответственную медицину.
Жареный кусок мяса – это воплощенный соблазн. Шашлык, цыпленок «табака», извечная праздничная индейка, рыбное филе в соусе «тартар»… для многих нет ничего притягательнее. Пусть холестерина в них больше, чем воды в Мировом океане, пусть врачи в один голос твердят о пользе умеренности, пусть газетные карикатуры высмеивают нашу привычку есть мясо – «Вот Ваш кусочек… И курс химиотерапии в придачу», – радует покупателя мясник. Несмотря ни на какие происки «врагов», мы не выпускаем  мясной нож из наших мясистых кулачков.
Большинство медиков призывают людей ограничить – или исключить – потребление мяса. На то есть веские причины. С преимущественно мясным питанием связано возникновение большего числа смертельных болезней, чем с каким-либо другим фактором образа жизни или окружающей среды. Рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, болезни почек, ожирение, пищевые отравления и многие другие недуги встречаются среди мясоедов многократно чаще, чем среди тех, кто мяса не употребляет.1 Исследователи проделали огромный путь в поисках объяснения, почему потребление животного протеина, животного жира и холестерина ведут к таким тяжелым последствиям.
Любители мясного упорно игнорируют опасности, выдвигая околонаучные аргументы, отстаивающие «плотоядные» диеты, вроде Аткинса. Эти аргументы, как мы увидим далее, не выдерживают никакой критики. Факт остается фактом: однажды «подсев» на мясо, человек не хочет соскочить с этого цепкого крючка. Недаром гамбургеры и жареный цыпленок, яростно проталкиваемые на азиатский рынок международными сетями быстрого питания, очень быстро обрели толпы поклонников и в этой части света. Это на фоне того, что приход западного питания принес в Азию не виданные там медицинские проблемы с весом, сердцем и сосудами и беспрецедентный уровень заболевания раком.
Недавно я летел на самолете из Лос-Анджелеса домой в Вашингтон. Когда подкатили тележку с обедом, мужчина и женщина, сидевшие на соседних креслах, выбрали говядину с макаронами. Разговор коснулся еды, и из него стало понятно, что дама всерьез беспокоилась о здоровье попутчика. У него в сердце стоял стент, расширявший коронарную артерию. Даже после операции он не поменял свое питание, — правда, о диете и доктор особенно не распространялся, – и возврат болезни сердца маячил на горизонте. Он совсем не занимался спортом. Хотя обоим было за шестьдесят, они поженились недавно, и она опасалась, что ее ненаглядный совсем не следит за собой. Молодожен был в курсе того, что должен резко сократить мясо в своем рационе, и охотно верил, что эта мера ему поможет. Однако, он не мог себе представить полноценную трапезу без мяса. Он был готов примириться с безалкогольным пивом и декофеинированным кофе. Но жизнь без привычной сытной еды казалась ему бессмысленной.
Полет через всю страну с западного побережья на восточное длится целых пять часов. Этого времени хватит, чтобы во многом разобраться. Но прежде чем мы вернемся к нашей паре попутчиков, давайте вглядимся в суть проблемы.

Вызывает ли мясо пристрастие?
Многие дети поначалу не любят мясо. Когда малышей начинают прикармливать твердой пищей, рис и фрукты им сразу приходятся по душе. А от мяса они отказываются, как если бы мама предложила им пиво или сигарету. Однако, проходит немного времени, и ребенок привыкает к мясному, в дальнейшем эта привычка может стать навязчивой. В апреле 2000 года среди 1244 взрослых американцев был проведен опрос, в результате которого выяснилось, что четверть американцев не согласились бы неделю не есть мяса, даже если бы им заплатили за это тысячу долларов. Люди азиатского и латинского происхождения с большей готовностью приняли бы это гипотетическое предложение (менее 10% из них отвергли его), предположительно, поскольку их национальные кухни изобилуют вегетарианскими блюдами. Чернокожие и белые американцы оказались куда менее сговорчивыми: 29% афро-американцев и 24% белых наотрез отказались променять мясо на деньги. Новости о холестерине, жире, сальмонелле, кишечной палочке Эшерихия коли, коровьем бешенстве и ящуре приходят и уходят, а люди продолжают есть мясо. Откуда же столько энтузиазма? Природа даровала мышцы животным, чтобы они могли двигать ногами, хлопать крыльями и вилять хвостами, а не задумывала мышечную ткань в качестве питательной добавки человеку.
Начнем с того, что притягательность жирной пищи полностью оправдана с биологической точки зрения. Жир является самой высококалорийной частью любого продукта (в одном грамме жира содержится девять калорий, для сравнения: в грамме углевода или белка лишь четыре калории). Предполагается, что по мере развития нашего биологического вида те люди, которые знали, где больше калорий, т.е. тянулись к более жирной пище, имели больше шансов на выживание в условиях недостатка пропитания. Когда сегодня этот давно укоренившийся вкус к жирному толкает нас съесть немного орехов, семечек или маслин, никакого вреда это организму не наносит. Природе было невдомек, что в будущем стремление к жирной пище приведет нас в объятия гамбургеров, жареной курицы и другой угрожающе жирной и напичканной холестерином еде. Приблизительно от 20 до 70 процентов калорий в мясе обеспечивает чистый жир. Любовь к мясу, а заодно и к жареной картошке, луковым кольцам и любой другой еде с высоким содержанием жира обусловлена тяготами эволюционного пути человечества, которые заставили нас предпочитать высококалорийную пищу. Не последнюю роль играет и банальная сила привычки. Ученые считают, что как только мы привыкаем к жирной еде, видя ее на своей тарелке изо дня в день, мы начинаем любить и хотеть именно ее.
Интересно, что в привычке к мясу может быть и другая сторона. Результаты экспериментов указывают на то, что, подобно сахару и шоколаду, мясо, возможно, тоже обладает наркоподобными свойствами. Когда исследователи с помощью налоксона блокировали у добровольцев опиатные рецепторы, мясные продукты частично теряли свою притягательность. Так, группа эдинбургских ученых (Шотландия) установила, что при нейтрализации опиатного эффекта мяса привлекательность ветчины для участников уменьшалась на 10 %, тяга к салями сокращалась на 25 %, а чисто гастрономический интерес к тунцу падал на 50%.2 Кстати, ту же закономерность они обнаружили и в отношении сыра, что, конечно, неудивительно, если вспомнить из предыдущей главы, какой коктейль опиатов находится в сыре. Похоже, происходит примерно следующее: когда мясо оказывается на языке, в мозгу высвобождаются опиаты, поощряющие Вас – по праву или по ошибке – за высококалорийный выбор пищи и, значит, подталкивающие Вас к тому, чтобы ввести ее в привычку.
Ученые подыскивают и другой ключ к разгадке пристрастия к мясу. Оказывается, мясо провоцирует неожиданно сильный выброс инсулина, как печенье или хлеб. Этот факт не мог не удивить специалистов по питанию. В свою очередь, инсулин связан со всплеском допамина в мозгу. Допамин — уже знакомое Вам по главе 1 вещество, отвечающее за удовольствие – выделяется под воздействием любого наркотика: опиатов, никотина, кокаина, алкоголя, амфетаминов и пр. Допамин активизирует центр удовольствия в мозгу. Людям, привыкшим ассоциировать инсулин исключительно с углеводами, непонятно, как мясо может вызывать выброс инсулина. Известно, что углеводы – сладкая и крахмалистая пища – в процессе пищеварения распадаются на молекулы естественного сахара. По мере того, как эти молекулы попадают в кровоток, они стимулируют выброс инсулина – гормона, препровождающего сахар в клетки. Протеин тоже провоцирует всплеск инсулина. В ходе научных исследований добровольцам предлагалась самая разнообразная еда, а в течение следующих двух часов каждые пятнадцать минут у них брали кровь на анализ. Мясо вызывает заметный, хотя и несколько неожиданный, подъем уровня инсулина. При этом говядина и сыр вызывают больший выброс инсулина, чем макароны, а рыба – больший, чем поп-корн.3 Сегодня ученые только подходят к раскрытию секретов того, как инсулин связан с человеческими пристрастиями. Медиков озадачили истории пациентов-диабетиков, находившихся на инсулиновой терапии, которые тайком увеличивали дозы, и свидетельства того, что у зависимых от опиатов людей функция инсулина менялась. В общем, следите за медицинскими новостями.
Сегодняшняя хорошая новость состоит в том, что, если победить привычку к мясу на несколько недель, то она на удивление легко исчезает из памяти насовсем. В ходе нашего исследования пациентов-сердечников доктора Дина Орниша и наших последующих исследований, включая группы женщин, желавших сбросить вес, лишь единичные участники при отказе от мяса, по-прежнему испытывали к нему тягу. При желании они могли его съесть, но привычка к мясному над ними больше не властвовала. Многие сравнивали свое отношение к мясу с тем, что думают о табаке бывшие курильщики: нечто, от чего рады, что избавились.
Тем временем в самолете на высоте 11000 метров мои попутчики спросили меня, как на практике люди преодолевают привычку к мясу: «Я просто не верю, что смогу отказаться от мяса, – сказал мужчина. – Трудно даже представить себе». «И не надо, – по крайней мере, сначала – успокоил я его. – Перво-наперво, прежде чем исключать что-либо из питания, нужно привнести в него новое. Наверняка, есть немало знакомых и любимых Вами блюд без мяса». Мы вместе прикинули: спагетти в томатном соусе со свежим базиликом, овощное рагу, гороховый суп. «Чили» может быть очень вкусным и без мяса. Все индийские овощные блюда с соусом карри. Из мексиканской кухни – бобовые буррито с острым сальса. Они никогда не пробовали вегетарианский бургер, но поверили на слово, что он может быть весьма недурен. Печеный картофель с грибной подливой – пальчики оближешь. «Не торопитесь. Найдите те блюда, которые по-настоящему Вам нравятся, – посоветовал я. – Когда у Вас уже будет широкий выбор вкусных и полезных блюд, а на кухне запас здоровых продуктов, тогда можете исключить мясо. Весь фокус в том, чтобы не есть его недели три». Дело в том, что, если воздерживаться от мясного в течение трех недель, то вкусы меняются. Например, то же происходит с теми, кто, перейдя с цельного молока на обезжиренное, быстро входят во вкус и уже не могут пить жирное молоко. Стоит сделать питание более легким, вкусы потихоньку адаптируются. И займет этот процесс около трех недель. Если Вы возьметесь за дело уверенно, твердо и не будете жульничать, вкусовые рецепторы научатся любить еду, соответствующую Вашим новым предпочтениям. По прошествии трех недель Вы сами решите, придерживаться этих предпочтений или нет. Ко времени посадки мои случайные попутчики были вовсю заинтригованы новыми перспективами. Наконец, забрезжила надежда, что ему удастся поправить здоровье. И новое меню выглядело очень привлекательно. Оба смогут стать энергичнее, крепче, стройнее и вместе заживут полноценной жизнью.
Благо ли победить привычку к мясу?
Мы все когда-то где-то краем уха слышали, что, если перестать есть мясо, то можно дольше прожить и дольше сохранить здоровье. И это верно. Обходя стороной мясные отделы, мы делаем себе огромный подарок.
Профилактика и лечение сердечных заболеваний
Пожалуй, самое известное преимущество безмясного питания состоит в его полезности для сердца. В 1990 году доктор Дин Орниш произвел революцию в кардиологии, показав, что вегетарианская диета, наряду с другими изменениями образа жизни, раскрывает закупоренные артерии в 82 процентах случаев – без операции и даже без понижающих холестерин лекарств.4
Жир и холестерин: мясная пища против растительной
Жир* Холестерин Жир* Холестерин
Лосось атлантический””” 40 70 Яблоко 6 0
Говядина, мякоть бедра, постное 28 78 Фасоль 3 0
Белое куриное мясо, без кожи 23 85 Брокколи 12 0
Свиная корейка, постное 41 81 Чечевица 3 0
Креветки  сырые 15 151 Апельсин 2 0
Тунец, белое мясо 21 42 Рис коричневый 8 0
*Из расчета процентов калорий
”””Порция мяса 100 грамм
Болезнь сердца обычно начинается с увеличением в крови жира и холестерина из мяса и других продуктов животного происхождения. Холестериновые частицы откладываются на стенке артерии, образуя бугорки, называемые бляшками, которые затрудняют приток крови к сердечной мышце. Отказ от животных продуктов и потребление продуктов низкой жирности подавляют этот опасный процесс в зародыше.
Курино-рыбное питание (т.е. исключающее красное мясо) содержит, по сравнению с вегетарианским, достаточно много жира и холестерина. Взгляните на цифры. В самом постном куске говядины жир составляет 28 процентов калорий. Самая постная курятина не сильно отличается: 23 процента калорий «жирные». Что касается рыбы, то все зависит от сорта, но холестерина и жира в ней неизменно больше, чем в бобах, овощах, зерновых и фруктах, практически все из которых предлагают менее десяти процентов жира. Таким образом, если питание, основанное на белом мясе, снижает уровень холестерина в крови примерно на пять процентов,5 то, совсем исключив мясо из рациона, можно добиться в три-четыре раза более резкого уменьшения показателя холестерина, что закономерно приведет к раскрытию сердечных артерий.
Естественная потеря веса
В течение года пациенты доктора Орниша не только прочистили свои артерии, но и сбросили вес – в среднем по девять килограмм. Исследования нашего «Комитета врачей…» дали сходные результаты.6 В то время как некоторые люди пытались похудеть, отказавшись от всего, кроме мяса, – с помощью диеты Аткинса и тому подобных методов, которые предали анафеме хлеб, картофель, макароны, бобы и, вообще, всякий углеводный продукт, – не менее действенный и при этом значительно более здоровый способ сделаться стройнее предлагает противоположный подход, упирающий на крупы, овощи, фрукты и бобы. Поскольку мясо и другие богатые жиром продукты, безусловно, представляют из себя наиболее концентрированный источник энергии, изгнав их из своего рациона, Вы резко уменьшите поступление калорий. Даже если человек вволю ест богатую углеводами пищу, потеря веса составляет около полкилограмма в неделю и так из недели в неделю, при этом не нужно считать калории или ограничивать размер порций. Подробнее об этом читайте ниже.
Профилактика болезни Альцгеймера
Последние исследования свидетельствуют о том, что, когда человек придерживается питания, способствующего уменьшению холестерина в крови, он не только предохраняет себя от сердечного приступа, но и, вполне возможно, уменьшает риск появления болезни Альцгеймера. Люди, поддерживающие у себя низкий уровень холестерина, гораздо меньше рискуют получить болезни мозга с возрастом.7
Ученые вычислили виноватую в проблемах аминокислоту – кирпич для строительства протеиновой молекулы – которая высвобождается при распаде животных белков. Она называется гомоцистеин и, по всей видимости, она ответственна за увеличение риска развития болезни Альцгеймера.8 Соответственно, уменьшение количества гомоцистеина в крови снижает риск заболевания. Все очень просто. Главное, во-первых, получать необходимый организму протеин из растительных, а не животных, источников, и, во-вторых, в большом количестве обеспечивать себя витаминами, разрушающими гомоцистеин, а именно: фолиевой кислотой и витамином B12 (бобы, овощи, фрукты, витаминные добавки) и витамин B6 (витаминизированные продукты, добавки).
Профилактика раковых заболеваний
Отказ от мяса снижает риск развития рака примерно на сорок процентов.9 По данным исследований Гарвардского университета, в которых участвовали десятки тысяч мужчин и женщин, опасность возникновения рака толстой кишки уменьшается на две третьих.10,11 В поисках главного связующего звена между потреблением мяса и развитием рака ученые обнаружили канцерогенные вещества, названные гетероциклическими аминами, которые образуются при приготовлении мяса. Причем касается это не только красного мяса. Названные канцерогены часто присутствуют в хорошо прожаренной говядине, однако, уровень содержания их в жареной курице, а также рыбе оказался намного выше.12 В то же время вегетарианские блюда – будь то макароны с томатным соусом, овощное карри, лазанья со шпинатом или что-то еще, – как правило, не содержат опасных химических веществ, а напротив, богаты питательными веществами, защищающими от рака.
Профилактика остеопороза
Когда Вы заменяете животный белок на растительный, то сильно облегчаете жизнь своим костям. И вот почему. В животных протеинах находится очень много серосодержащих аминокислот.13 Эти кислотные кирпичи для строительства протеина вытягивают кальций из костей, далее он проходит через почки и вымывается с мочой.14,15 Растительный протеин куда более полезен. Растительные белки, включающие в себя все незаменимые аминокислоты, необходимые для строительства и восстановления тканей организма, содержат намного меньше серосодержащих аминокислот и таким образом помогают нам защитить кости.
Чище пища
Прочитав сообщения о том, что рыба содержит «хорошие» жиры, многие люди перешли с мяса на рыбу. Однако, от «хороших» жиров толстеют так же, как и от любых других, о чем наглядно свидетельствуют коренные народы Арктики. Поедающие лосось люди склонны запасать «хорошие» жиры на талии, животе и бедрах.
Хуже всего то, что рыба, безусловно, представляет собой самую грязную пищу. Специалисты по охране окружающей среды ведут контроль над химическим загрязнением рыбы и регулярно предоставляют сводки. Например, недавно в одной из них Департамент окружающей среды штата Виржиния (Virginia’s Department of Environmental Quality) сообщил, что содержание полихлорированного дифенила (ПХД) в зубатке и карпе составило до 3212 частей на миллиард, что превышает предельно допустимый уровень в пять раз. ПХД – это химические вещества, которые используются в производстве электрооборудования, тормозной жидкости и безугольной копировальной бумаги. Эти вредные вещества скапливаются в реках и озерах, затем, подобно ртути и другим загрязняющим химикатам, через жабры проникают в рыбу, оседают в мышечной ткани и потом с рыбой попадают к людям. Поскольку рыба мигрирует, и течения переносят химикаты с места на место, такое загрязнение сейчас наблюдается повсеместно. Воздушные потоки относят ртуть от электростанций и мусоросжигательных заводов на сотни и тысячи километров и сбрасывают в реки и моря. В результате, он оказывается в тунце и другой рыбе.
Когда дело доходит до здорового питания, многие из нас склонны одномоментно зацикливаться на чем-то одном. Стоит появиться сообщениям о загрязняющих химикатах, мы срочно переключаемся с рыбы на курицу или говядину. Как только СМИ начинают трубить о кишечной палочке Э. коли  или сальмонеллезе, мы снова кидаемся к рыбе. К счастью, существует огромное количество продуктов, используя которые, можно забыть об этих тревогах. Подробнее об этом в части III.
Ответный удар мяса: диета Аткинса
Седьмого июля 2002 года «Нью-Йорк Таймс Мэгезин» (The New York Times Magazine) поместил на обложку гигантскую фотографию жирного бифштекса. Заглавная статья под названием «Что если жир не делает жирным?» встала на защиту стейков, котлет и кур-гриль, в одночасье перечеркивая труд ученых и медицинских авторитетов, которые предостерегают от жирного и мясного питания. Авторы статьи попытались убедить читателя в том, что от мяса не только не толстеют, а даже наоборот – худеют. В кричащей обертке с названием «диета Аткинса» мясо преподносилось в качестве основы системы похудения, эффективность которой, по утверждению авторов статьи, научно обоснована. Статья была встречена на ура в жаждущей мяса стране. Многие люди с радостью уверовали в то, что мясо поможет им сбросить вес, как некогда верили они в могущество амфетаминового препарата для похудения фен-фен, капустного супа, тренажера «абфлекс» и тому подобных опасных или бесполезных чудо-средств. Новость произвела эффект разорвавшейся бомбы в СМИ. Каждое печатное издание сочло своим долгом сообщить публике о том, что говядина и свинина могут-таки считаться здоровым питанием, а по телевидению в вечерних ток-шоу велись научные дебаты о пользе мяса. «Настоящая правда» о мясе передавалась из уст в уста. Казалось, что десятки тысяч страниц научных журналов, в которых многие болезни связывались с потреблением мяса, чудесным образом растворились в воздухе, и мясо как продукт питания реабилитировано раз и навсегда.
Мне представляется, что некоторые из моих читателей поддались всеобщему ажиотажу, поэтому предлагаю подробнее остановиться на мясных, белковых диетах, которые время от времени вдруг завоевывают популярность.
В основе высокопротеиновых  диет лежит следующее научное обоснование. Человеческий организм получает энергию из углеводов – крахмалистой части бобов, овощей, картофеля, хлеба и т.д. В процессе пищеварения углеводы распадаются на молекулы сахара, которые питают мозг и другие органы. Диета Аткинса и другие высокобелковые и крайне низкоуглеводные диеты основываются на теории, что, если убрать из рациона углеводы, в норме составляющие 50-60 процентов пищи, организму не остается ничего другого, как сжигать жир. Это, разумеется, верно, при условии, что, отказавшись от углеводов, Вы потребляете меньше калорий. Если калорийность не менять, то диета не работает вовсе.
Несмотря на громкие истории об удивительно резком похудении, достижения большинства людей, садящихся на высокобелковые диеты, не отличаются от результатов, достигнутых с помощью других планов питания. В среднем, они теряют около полкилограмма в неделю.16 Примерно такой же вес сбрасывают и те, кто придерживаются любой низкокалорийной диеты или маложирного вегетарианского питания.17 Кроме того, мало кто способен продержаться на мясной диете достаточно долго. Рано или поздно человек возвращается к нормальному потреблению калорий. Потерянный вес быстро набирается, и Вы возвращаетесь к тому, с чего начали.
Точнее, почти к тому. К сожалению, пока Вы сидели на высокобелковой диете, потребление жира, протеина и холестерина достигло астрономических показателей. Нет нужды говорить, что такое питание увеличивает риск возникновения рака толстой кишки, сердечных и почечных заболеваний, остеопороза и некоторых других проблем. В августе 2002 года «Американский журнал почечных заболеваний» (American Journa1 оf Kidney Diseases) сообщил об итогах эксперимента, в ходе которого в течение шести недель десять здоровых людей придерживались малоуглеводной высокобелковой диеты под наблюдением специалистов. По истечении срока наихудшие опасения исследователей подтвердились: потеря кальция у наблюдаемых увеличилась на 55 процентов, показав, что угроза потери костной ткани, почечно-каменной болезни и других почечных заболеваний не являются плодом теории.18
Некоторые проповедники диеты приложили все усилия для того, чтобы завуалировать ее опасности для здоровья. Когда в 2002 году у автора книги, предложившего эту парадоксальную диету, доктора Аткинса за завтраком случилась остановка сердца, СМИ послушно растиражировали версию представителей школы высокобелкового питания о том, что неприятность, постигшая «мэтра», никак не была связана с потреблением жира.
Все мясные диеты зиждутся на нескольких мифах, связанных с питанием. Первый,  вдохновивший автора статьи в «Нью-Йорк Таймс Мэгезин», состоит в том, что жирная пища не ведет к набору веса, ведь начало эпидемии ожирения в Америке совпало с якобы падением потребления жира в 80-е годы. Следовательно, жирная пища не могла стать ее причиной. Сложилось представление, что американцы в одночасье отвернулись от жирного и стали потреблять исключительно обезжиренное печенье и другие продукты с низким содержанием жира, поэтому винить в повальном ожирении следует как раз их. Картину проясняют исследования, посвященные питанию, которые проводит Национальный центр статистики здоровья (National Center for Health Statistics). В период с 1980 по 1991 годы ежедневное потребление жира в расчете на одного человека не уменьшилось ни на йоту. Не сократилось и число визитов в «Макдональдс» и «KFC». Американцы значительно увеличили потребление сладких газированных напитков и прочих сахаристых и крахмалистых продуктов, что слегка снизило процент калорий жира в общем объеме. Однако реальное количество жиров в рационе среднего жителя США не изменилось.
Второй миф связан с тем, что люди, потребляющие наибольшее количество углеводов, набирают вес больше и быстрее других. В действительности, верно обратное. В Азии люди потребляют очень много углеводов в виде риса, лапши, овощей, и при этом в среднем весят меньше, чем американцы, не исключая американцев азиатского происхождения, чье питание изобилует мясом, молочным и жареным. Также вегетарианцы, которые едят много богатой углеводами пищи, обычно имеют заметно меньшую массу тела, чем их всеядные сородичи. Никто не спорит, что, резко сократив потребление углеводов или, собственно, любых других веществ и ничем не восполняя потерянные таким образом калории, человек худеет. Но конкретно углеводы здесь ни при чем, и уж конечно, не они причина проблем с весом у людей в западном мире.
В общем, как ни крути, мясные диеты не сулят нашему здоровью ничего хорошего.
Двигатели мясной промышленности
В 90-е годы позапрошлого века мой прадед переселился из штата Кентукки в южный Иллинойс, где он основал небольшую ферму. Он держал коров, лошадей, иногда овец или коз и выращивал кукурузу и сою им на корм. От него ферма перешла к его детям и внукам. Со временем ферма разрасталась. Много тонн говядины было получено на «Барнард Сток Фармз» (Barnard Stock Farms). В последние десятилетия сельское хозяйство и фермерство изменились до неузнаваемости. Не только в США, но и по всему миру фермы укрупнялись и объединялись, образуя гигантские агропромышленные конгломераты.
Помню, ребенком я навещал родственников на ферме в Иллинойсе, и один из моих дядей посетовал на правительственные программы соцобеспечения. Ему казалось, что это пустая трата бюджетных денег. Его брат Ллойд, священник, мягко напомнил ему о том, что дядя не жаловался, когда в свое время он как фермер получал свой кусочек пирога. Ллойд намекал на широкомасштабные правительственные программы поддержки фермеров.
В 2001-2002 учебном году с целью повышения доходов фермерства федеральное правительство закупило говядины более чем на двести миллионов долларов. Эта говядина была направлена в систему школьного питания и в другие бюджетные программы. Девятого сентября 2002 года министр сельского хозяйства Энн Венеман (Ann Veneman) объявила о новой закупке: на сей раз свинины на тридцать миллионов долларов. Мясо снова оказалось в школьных столовых. Дело вовсе не в том, что правительство воображает, будто опасно толстеющим американским детям нужно есть больше гамбургеров и свиных котлет. Просто закупка продуктов для школьного питания, как и другие закупочные программы правительства, ориентированы на пополнение кармана фермера. Они не учитывают, какая еда полезна детям.
Так же, как и молочные продукты, мясо зачастую популяризируется за счет федеральных рекламных программ. «Говядина сегодня на ужин», «Свинина – другое белое мясо» и тому подобные слоганы рождаются в рамках правительственных программ. Взамен организации агропромышленного комплекса щедро жертвуют средства на предвыборные кампании угодных кандидатов, тем самым цементируя существующее положение вещей.
Не меньшее влияние оказывает мясная отрасль на государственные рекомендации по питанию. Когда в 1991 году Министерство сельского хозяйства США выпустила свою «Пирамиду правильного питания» (Eating Right Pyramid), скотоводы пришли в ярость. Мясо вдруг оказалось менее значимым, чем овощи, фрукты и злаки. Батальоны раздосадованных фермеров едва ли не приступом взяли кабинет министра, который тут же согласился отправить «Пирамиду» обратно разработчикам. Однако даже мощного давления представителей мясной промышленности не хватило для того, чтобы надолго оттеснить овощи и фрукты на второстепенную позицию, и в следующем году «Пирамида» была обнародована практически в первоначальном варианте.
Мясная индустрия приложила все усилия для того, чтобы контролировать не только, что Вы едите, но и что считаете здоровым питанием. Она всегда была преданным союзником Американской диетической ассоциации (American Dietetic Association), спонсируя издание информационных материалов, проведение банкетов и конференций. В те же игры она играла и с Американской медицинской ассоциацией (tAmerican Medical Association). Когда последняя выпустила свою «Видеоклинику» – передачу, в которой доктора рассказывали о том, что каждый должен знать о холестерине, – спонсорами выступили не кто иные, как Национальный совет по животноводству и мясу (National Lifestock and Meat Board), Национальный совет производителей говядины (Beef Board) и Национальный совет производителей свинины (Pork Board).
Хватит с нас грустных новостей, ведь есть и хорошие. Например, сейчас магазины предлагают широкий выбор продуктов, заменяющих мясо: от соевых хот-догов и гамбургеров до вегетарианского бекона и фарша. Кроме того, множество блюд могут с лихвой обеспечить потребность организма в белке, железе и других веществах, не перегружая его жиром и холестерином. О них Вы узнаете в разделе рецептов.
Несмотря ни на что, преодолеть привычку к мясу и значительно оздоровить свое питание можно. Это не только убедительно доказали исследования доктора Дина Орниша, но и личный опыт моей семьи. Когда мой отец, выросший на ферме в глубоком уважении к своим трудолюбивым предкам и скотоводческому бизнесу, который они создавали десятилетиями, полюбил вегетарианскую пищу, я понял, что избавиться от навязчивой потребности в мясе может каждый.
Подводя итоги
- У многих людей наблюдается зависимость от мяса. Каждый четвертый американец не отказался бы от мясного на неделю даже за тысячу долларов. В результате ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет обрели масштабы эпидемии. Привычка к мясному быстро распространяется в других странах – в первую очередь в Азии, — где традиционно господствовал преимущественно растительный тип питания.
- Биохимическая подоплека способности мяса формировать зависимость связана с высоким содержанием в нем жира, очевидным опиатным эффектом и, возможно, его способностью вызывать всплеск инсулина.
- Переход с красного мяса на белое не выход. Даже без кожи курица содержит столько же холестерина и жира, сколько постная говядина. Укоренилось мнение, что жиры в рыбе «хорошие». Не стоит забывать, однако, что от 15 до 30 процентов рыбьего жира составляет забивающий артерии насыщенный жир. Вообще же рыба оказывается одним из самых химически загрязненных продуктов, потребляемых человеком.
- Отказ от мяса воздается сторицей. Исследования показали, что люди, перешедшие на безмясное питание, без усилий сбрасывают лишний вес. Уровень холестерина в крови у них падает часто значительно, диабет, гипертония и другие заболевания отступают и в некоторых случаях даже полностью проходят.
- Правительство США сотрудничает с мясной промышленностью с целью агрессивного проталкивания мясных продуктов на рынок. При падении цен на мясо, правительственные структуры выкупают его на миллионы долларов и направляют в систему школьного питания и другие программы.
Если Вы решили освободиться от оков многолетней привычки, часть 2 подскажет с чего начать. В мире так много вкусных вещей – Вы узнаете о них в разделе меню и рецептов, – что Вы еще будете сожалеть, что не забросили мясо много раньше.
Ссылки на исследования
1. Barnard ND, Nicholson A, Howard JL. The medical costs attributable to meat consumption. Prev Med 1995;24:646-55.
2. Yeomans MR, Wright P, Macleod HA, Critchley JAJH. Effects of nalmefene on feeding in humans. Psychopharmacology 1990;100:426-32.
3. Holt SHA, Brand Miller JC, Petocz P. An insulin index of foods; the insulin demand generated by 1000-kJ portions of common foods. Am J Clin Nutr 1997; 66:1264-76.
4. Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, Billings JH, Armstrong WT, Ports TA. Can lifestyle changes reverse coronary heart disease? Lancet 1990;336:129-33.
5. Hunninghake DB, Stein EA, Dujovne CA. The efficacy of intensive dietary therapy alone or combined with lovastatin in outpatients with hypercholesterolemia. N Engl J Med 1993;328:1213-9.
6. Nicholson AS, Sklar M, Barnard ND, Gore S, Sullivan R, Browning S. Toward improved management of NIDDM: a randomized, controlled, pilot intervention using a low-fat, vegetarian diet. Prev Med 1999;29:87-91.
7. Yaffe K, Barrett-Connor E, Lin F, Grady D. Serum lipoprotein levels, statin use, and cognitive function in older women. Arch Neurol 2002;59:378-84.
8. Seshadri S, Beiser A, Selhub J, et al. Plasma homocysteine as a risk factor for dementia and Alzheimer’s disease. N Engl J Med 2002;346:476-83.
9. Thorogood M, Mann J, Appleby P, McPherson K. Risk of death from cancer and ischaemic heart disease in meat and non-meat eaters. Brit Med J 1994;308: 1667-70.
10. Willett WC, Stampfer MJ, Colditz GA, Rosner BA, Speizer FE. Relation of meat, fat, and fiber intake to the risk of colon cancer in a prospective study among women. N Engl J Med 1990;323:1664-72.
11. Giovannucci E, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Ascherio A, Willett WC. Intake of fat, meat, and fiber in relation to risk of colon cancer in men. Cancer Res 1994;54:2390-7.
12. Sinha R, Rothman N, Brown ED, et al. High concentrations of the carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo-[4,5] pyridine [PhlP] occur in chicken but are dependent on the cooking method. Cancer Res 1995;55:4516-19.
13. Breslau NA, Brinkley L, Hill KD, Pak CYC. Relationship of animal-protein-rich diet to kidney stone formation and calcium metabolism. J Clin Endocrinol 1988;66:140-6.
14. Abelow, BJ, Holford, TR, Insogna KL. Cross-cultural association between dietary animal protein and hip fracture: a hypothesis. Calcif Ttssue Int 1992;50:14-18.
15. Feskanich D, Willett WC, Stampfer MJ, Colditz GA. Protein consumption and bone fractures in women. Am J Epidemiol 1996;143:472-9.
16. Westman EC, Yancy WS, Edman JS, Tomlin KF, Perkins CE. Effect of 6-month adherence to a very low carbohydrate diet program. Am J Med 2002;113:30-6.
17. Ornish D, Scherwitz LW, Billings JH, Brown SE, Gould KL, Merritt TA, Sparler S, Armstrong WT, Ports TA, Kirkeeide RL, Hogeboom C, Brand RJ. Intensive lifestyle changes for reversal of coronary heart disease. JAMA 1998;280:2001-7.
18. Reddy ST, Wang CY, Sakhaee K, Brinkley L, Pak CY. Effect of low-carbohydrate, high-protein diets on acid-base balance, stone-forming propensity, and calcium metabolism. Am J Kidney Dis 2002;40:265-74.